Kayseri mutfağı denince ilk akla “mantı” ve çeşitleri gelse de benim 1 numaram kesinlikle “yağlama”dır. Hamurdan devam edince tandır böreği, pide ekmeği ve “kıymalı” dediğimiz fırında yapılan kıymalı pide. Yine bu hamurlara ekstra katmer ve halka da eklenebilir. Genel olarak hamur işlerinin en maharetli yapıldığı şehir Kayseri’dir.
Yağlama
Yağlamanın Orta Anadolu’da hangi yörelerde yapıldığını bilmiyorum ama son yıllarda Masterchef Türkiye’de bir klasik haline gelmeye başladı. Hatta ticari olarak restaurantlarda da yapılmaya başlansa da hiç biri evde yapılan anne baba eli değmiş bir yağlamanın yerini tutmuyor. Yapılışı biraz zahmetli; lavaştan biraz daha kalın ama yağın da etkisiyle oldukça yumuşak olacak bir şepit yapmak ile başlıyor iş. Biz şebit deriz ve hamurdan yapılan ince bir ekmek çeşidi olarak geçiyor sözlükte. Sonrasında harcı yapılır kıyma, soğan, domates, ince kıyılmış biber ve bol bol sıvı ve tereyağı. Kat kat tabakalar halinde şebit üzerine serilen kıymalı harç sonrası sarmısaklı yoğurt ile birlikte yenir. Hani derler ya ölmeden önce mutlaka yapılması gereken şeyler sıralanır. Ben bu listeye yemeklerden birini koyacak olsam birincisi kesinlikle yağlama olurdu.
Mantı
Kayseri’de en sık yapılan mantılar; “klasik mantı” yani içi etli ve bol sulu olarak pişirilen salçalı ve yoğurtlu mantı ki üzerinde bolca sumak olmazsa olmaz. Diğer çeşitleri ise Tepsi mantısı, yağ mantısı, börekaşı mantısı, peynirli üçgen mantı. Bizim tepsi mantısı aslında bilinenin aksine içinde kıyma olmadan yapılan bohça şeklindeki mantının bir miktar fırınlamasıyla hafif kızarmış olarak sarmısaklı yoğurt ile yenmesidir. Belkide biz öyle yapıyorduk ya da ben yanlış biliyorum. Yağ mantısı ise daha çok çörek gibi hem kıyma dolgusu hem de kabarık olması ile salçalı ve sarmısaklı yoğurt ile yenilen en sevilen mantılardan biridir. Diğer iki mantı ise biraz farklıdır şöyleki: börek aşı çok küçük yapılır ve un çorbası ile karıştırılıp yapılarak bir nevi çorba gibidir. Hatta limon bile sıkılır. Üçgen mantı ise şekil olarak küçük üçgenlerdir ve içlerinde peynirli ve genellikle bu peynirden dolayı biraz tuzlu olur ve yoğurtsuz olarak yenir. Kayseri dışında yapılır mı bilmem. Aslında mantı çeşitlerini diğer yörelerde yapılanlarla birlikte bir kitap haline getirmek bile mümkün.
Pide
Somun ekmek yani francala makinelerin yaptığı ve daha çok hamur kıvamı ile yenen bir tür. Ancak her şehrin kendine özgü pide dediğimiz ekmeği var. Doğu’da dürüm yapmak için kullanılan elips şeklinde ince olurken Kayseri’deki kabarık ve yaklaşık 60-70 cm uzunluğunda daha sert kabuklu büyük ekmektir Kayseri pidesi. Genellikle ikiye kesilir ve sıcak yeni çıkan pide tek başına bile yemek kadar lezzetlidir. Kenarından yarılarak içine tulum peyniri ve pastırma da koyarsanız yukarıda söylediğim ölmeden önce yenilecekler listesine ikinci sıradan bile girebilir.
Tandır böreği
Su böreğine benzer bir şekli olsa da su ile yapılmıyor tandır böreği. Esasen tarif edebilecek kadar bilmiyorum bile. Ama fırından yeni çıkan üzerindeki hafif yanık kabuğu altında biraz esmer ama tadı çok açık bir Kayseri böreği bence. Su böreği kadar popüler olamadı ama bir kere yemiş olanların tadını kolay kolay unutabileceklerini sanmıyorum.
Kıymalı
Kayseri’de kıymalı denince ilk akla gelenin bir kasap ve bir fırın olduğudur. Çünkü içini siz hazırlarsınız kırmızı mı yeşil mi, eti bol mu acı mı olacak size bağlıdır. Özellikle toplu olarak bulunulan ortamlar için kolay hazırlanması, kolay sunulması ve tabii ki lezzeti ile vazgeçilmez bir yemektir kıymalı.
Bu beş lezzetin ortak yanı önce hamuru sonra et katkısıdır. Bunların yanı sıra evde yapılan katmer, bazlama ve halka kurusu da ayrı ayrı yazılacak değerdeki lezzetler olduğunu söylemeliyim.